Focacce al formaggio (e non solo)

Avete presente la focaccia al formaggio? Quel capolavoro della cucina ligure che infila un strato di crescenza tra due lembi di pasta sottilissima e scioglievole. La versione ufficiale, timbrata dal marchio Igp, si chiama “Focaccia di Recco col formaggio”. Ma a Milano si dirazza. E, come vedremo, soltanto la versione più infedele fa un riferimento diretto alla città di Recco. Avrei voluto mette a confronto anche altri tipi di focaccia ligure. Per il momento, tuttavia, non tutti i focacciari di casa nostra consegnano a domicilio. È andate bene ugualmente con le tre insegne che ho trovato: una catena monotematica (Fiordiponti 1982), una trattoria che guarda alla Liguria (Del Ponte) e un noto ristorante con pizza (Le Specialità).

La Focacceria Fiordiponti dal 1982
Focacce ordinate:
Genovese: mezza teglia 12 euro
Con cipolle: tre pezzi 10 euro
Santa Margherita al formaggio: tre pezzi 12 euro

Sacchettino di carta e vassoietti di cartone. Il packaging non è super-ecologico, ma almeno non contiene plastica. La focaccia genovese è alta un dito, come impone la tradizione, e abbastanza morbida. Ma non sufficientemente elastica. Meglio la versione con cipolla, che guadagna un grammo di umidità in più. Quanto alla Santa Margherita (il marchio Fiordiponti nasce lì: non nominategli Recco), è perfetta. La pasta sottilissima si scioglie in bocca. Il formaggio sprigiona la sua nota soavemente acida.
Voto 6/7 alla Genovese, 7 alla Cipolle, 9 alla Santa Margherita
Da ordinare tramite Deliveroo, UberEats

Del Ponte
Focacce ordinate:
Focaccia con formaggio: 10 euro
Focaccia con formaggio e pesto: 10,50 euro

Carta d’alluminio per preservare il calore. Buona idea dal punto di vista della fruizione. Meno buona per la compatibilità ambientale. E le focacce? Anche qui non nominano Recco, ma lo stile è quello. L’impasto è tenero, leggerissimo. Direi “floscio”, se il termine non avesse una accezione negativa. E il formaggio è quello giusto: acidulo, quasi liquido. Sarebbe ottimo anche il pesto, preso da parte. Ma è una aggiunta che inquina l’equilibrio miracoloso della ricetta originale.
Voto 8
Da ordinare tramite Deliveroo

Le Specialità
Focacce ordinate:
Focaccia di Recco con stracchino: 18 euro

Buffo. La meno fedele al disciplinare di Recco, è la sola a chiamarsi bellamente “Focaccia di Recco”. Si tratta, in realtà, di una pizza bianca farcita con stracchino. È buonissima, perché l’involucro, croccante e friabile, si congiunge meravigliosamente alla consistenza fluida del formaggio. Ma questo stracchino non si scioglie mai abbastanza e non porta in dote quella punta di acidità che vorremmo. La confezione è la classica scatola della pizza.
Voto 7,5
Entro 5 chilometri dal locale (che è in via Pietro Calvi 29), ordinazioni telefoniche dalle 18,30 alle 23: 027388235. Sabato e domenica anche dalle 12 alle 15. Per chi abita più lontano: Deliveroo e Ubereats

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Source: Vivimilano Corriere

1 commento su “Focacce al formaggio (e non solo)”

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